核心提示：冬去春來(lái)，野菜蓬勃生長(zhǎng)，在路旁、田野上、庭院里，野菜隨處可見(jiàn)。很多人青睞野菜，認(rèn)為野菜沒(méi)有噴灑農(nóng)藥和化肥，安全性更高，營(yíng)養(yǎng)也更好。除了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，還專(zhuān)門(mén)到郊外荒野采集野菜。那么，野菜真的那么營(yíng)養(yǎng)、安全和健康嗎？

       冬去春來(lái)，野菜蓬勃生長(zhǎng)，在路旁、田野上、庭院里，野菜隨處可見(jiàn)。很多人青睞野菜，認(rèn)為野菜沒(méi)有噴灑農(nóng)藥和化肥，安全性更高，營(yíng)養(yǎng)也更好。除了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，還專(zhuān)門(mén)到郊外荒野采集野菜。那么，野菜真的那么營(yíng)養(yǎng)、安全和健康嗎？
野菜營(yíng)養(yǎng)真的那么高？
       相對(duì)普通蔬菜，一些野菜確實(shí)含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，例如苜蓿富含蛋白質(zhì)和各種維生素；但是也有栽培蔬菜含有相同甚至更高的營(yíng)養(yǎng)素，如西蘭花富含胡蘿卜素、硫胺素等。因此，野菜中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未必比栽培蔬菜高。另外，雖然野菜具有較為豐富的多糖、黃酮、皂甙、揮發(fā)油等植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，對(duì)調(diào)整人體機(jī)能有一定的療效，但是依靠食用某種野菜要達(dá)到某種養(yǎng)生效果是較難的。
野菜的安全性如何？
      很多人認(rèn)為野菜未經(jīng)人工施肥、打藥，不會(huì)殘留有毒有害化學(xué)物質(zhì)，因此安全性更高。然而事實(shí)上雖然大部分野菜是在野外自然生長(zhǎng)，但其安全性并不比人工栽培蔬菜高。
      1、野菜本身可能含有毒素
      自然界植物普遍會(huì)分泌有毒物質(zhì)來(lái)抵御病蟲(chóng)的侵害，比如芹菜、蘿卜等蔬菜在受到病原襲擊時(shí)，會(huì)大量產(chǎn)生一類(lèi)叫做呋喃香豆素的物質(zhì)。它是一種光敏物質(zhì)，人體接觸或者攝入過(guò)多，皮膚會(huì)變得對(duì)日光很敏感，容易產(chǎn)生光照性皮炎，甚至增加患皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。人工種植的蔬菜可以通過(guò)種植管理來(lái)控制病蟲(chóng)，而野外自然生長(zhǎng)的野菜為了適應(yīng)惡劣的環(huán)境，在長(zhǎng)期的生長(zhǎng)繁衍過(guò)程中，可能產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)以抵御外來(lái)侵害。如蕨菜含有的原蕨苷是一種被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）確定為2B類(lèi)致癌物的物質(zhì)，目前很多野菜的食用安全性并未被充分研究。
      2、野菜還可能富集環(huán)境中的毒素
      野菜會(huì)吸收富集水和土壤中的重金屬等有毒有害物質(zhì)，對(duì)于生長(zhǎng)在工廠(chǎng)、馬路等附近的野菜，葉片表面還容易沉積汽車(chē)排放的尾氣和空氣中的污染物，使得野菜中的有毒物質(zhì)含量積累，潛藏較大的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于市場(chǎng)上的野菜的生長(zhǎng)環(huán)境是否安全并不清楚，若采自公路、工廠(chǎng)或者城市附近，則其受到污染的風(fēng)險(xiǎn)大大增加。
      野菜并不是綠色食品，綠色食品不僅要求產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，還必須按照農(nóng)業(yè)部綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)并實(shí)行全過(guò)程質(zhì)量控制，只有經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定獲得綠色食品標(biāo)志的安全、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才是真正的綠色食品。
      因此，不要過(guò)度推崇野菜的“營(yíng)養(yǎng)”和“安全”，栽培蔬菜的種植條件受人掌控，不管是營(yíng)養(yǎng)還是安全，都可靠得多，人類(lèi)對(duì)它們的了解也更加充分。
科學(xué)采食野菜
      1、采購(gòu)野菜要來(lái)源可靠。盡量在正規(guī)地方選購(gòu)來(lái)源安全可靠的野菜，不在路邊攤販或流動(dòng)攤位購(gòu)買(mǎi)，盡量選擇傳統(tǒng)的、本地種植的、具有多年食用歷史的野菜，慎重購(gòu)買(mǎi)新出現(xiàn)或很少見(jiàn)的野菜。
      2、采摘野菜需謹(jǐn)慎。不在工業(yè)廢水流經(jīng)的地域、公路邊、公園等地方采集，不采集不認(rèn)識(shí)不熟悉不確定的野菜，誤食有引發(fā)中毒甚至危及生命的風(fēng)險(xiǎn)。如長(zhǎng)相相似令人難以分辨有毒的海芋和可食用的芋頭，有毒的曼陀羅和可食用的秋葵等。
      3、正確烹飪野菜。烹飪之前將野菜摘凈清洗，過(guò)熱水焯燙，既可去除一定的天然毒素，還可去掉部分草酸。
      4、不宜多食用野菜。多數(shù)野菜富含草酸，多食易導(dǎo)致身體不適，且食用野菜重在嘗鮮，難以滿(mǎn)足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求，應(yīng)注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多吃。
      5、特殊人群不吃或少吃野菜。正常人可以適量食用野菜，對(duì)于本身對(duì)野菜有過(guò)敏史，嬰幼兒、孕婦、乳母以及消化系統(tǒng)存在疾病的人群應(yīng)該不吃或少吃野菜。
稿源：省局食品抽檢處
執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院  陳軍