核心提示：近年來(lái)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)嚴(yán)格落實(shí)食品安全法律法規(guī)和“四個(gè)最嚴(yán)”要求，把肉制品作為食品安全監(jiān)管重點(diǎn)，著力加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管，肉制品質(zhì)量安全總體水平不斷提升，但還存在肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈不完整、研發(fā)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)有待進(jìn)一步提升等問(wèn)題。為進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿(mǎn)足人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要，現(xiàn)就開(kāi)展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)提出如下意見(jiàn)。

發(fā)布單位 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局 發(fā)布文號(hào) 國(guó)市監(jiān)食生發(fā)〔2021〕5號(hào)
發(fā)布日期 2021-01-20 生效日期 2021-01-20
有效性狀態(tài) 圖片 廢止日期 暫無(wú)
各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)市場(chǎng)監(jiān)管局（廳、委）：
       近年來(lái)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)嚴(yán)格落實(shí)食品安全法律法規(guī)和“四個(gè)最嚴(yán)”要求，把肉制品作為食品安全監(jiān)管重點(diǎn)，著力加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管，肉制品質(zhì)量安全總體水平不斷提升，但還存在肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈不完整、研發(fā)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)有待進(jìn)一步提升等問(wèn)題。為進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿(mǎn)足人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要，現(xiàn)就開(kāi)展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)提出如下意見(jiàn)。
一、落實(shí)肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任
       (一）嚴(yán)格制度執(zhí)行和人員管理。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理崗位，配備食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員，食品安全管理人員需考核合格；建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行保證食品質(zhì)量安全的各項(xiàng)制度，主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品質(zhì)量安全全面負(fù)責(zé)。從事接觸直接入口食品的工作人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。
       (二）嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備管理。保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)平整、無(wú)破損、無(wú)污垢，加工貯存設(shè)備、工具等物品及時(shí)清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。切實(shí)做好防蠅、防蟲(chóng)和防鼠工作。定期維護(hù)加工、貯存設(shè)施設(shè)備，使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，定期校驗(yàn)保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備。貯存、轉(zhuǎn)運(yùn)原料和產(chǎn)品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無(wú)害，鼓勵(lì)使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。
       (三）嚴(yán)把原輔材料質(zhì)量安全關(guān)。制定并實(shí)施原輔材料控制要求，建立穩(wěn)定的原輔材料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。原料肉應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869），具有規(guī)定的動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；生豬產(chǎn)品還應(yīng)當(dāng)具有非洲豬瘟檢測(cè)證明/報(bào)告。進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)有入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明，并符合國(guó)務(wù)院應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制有關(guān)要求。鼓勵(lì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地+屠宰廠（供應(yīng)商）+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。
       (四）嚴(yán)把生產(chǎn)過(guò)程控制關(guān)。加強(qiáng)生產(chǎn)加工過(guò)程管理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，通過(guò)危害分析方法確定生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施，并配有相關(guān)文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任規(guī)范。嚴(yán)格依據(jù)GB2760使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產(chǎn)加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，認(rèn)真做好關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息記錄。加強(qiáng)產(chǎn)品包裝控制，鼓勵(lì)使用綠色環(huán)保包裝材料，真實(shí)合規(guī)標(biāo)注標(biāo)識(shí)。鼓勵(lì)企業(yè)制定實(shí)施食品安全防護(hù)計(jì)劃，防止肉制品生產(chǎn)過(guò)程受到故意污染或蓄意破壞。
        (五）嚴(yán)把檢驗(yàn)檢測(cè)關(guān)。加強(qiáng)原輔料、半成品和成品的檢驗(yàn)檢測(cè)，根據(jù)原料把關(guān)、生產(chǎn)過(guò)程控制等情況，合理確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和頻次，保存原始檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄。對(duì)生產(chǎn)加工和貯存過(guò)程用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)。企業(yè)建立食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的，可以自行檢驗(yàn)；沒(méi)有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。
        (六）加強(qiáng)貯存運(yùn)輸銷(xiāo)售管理。加強(qiáng)原輔料和產(chǎn)品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專(zhuān)人保管和領(lǐng)用出庫(kù)記錄。按照《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》（2020年第10號(hào)）要求，選擇合規(guī)的貯存、運(yùn)輸服務(wù)提供者，查驗(yàn)并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監(jiān)督受托方定期測(cè)定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運(yùn)輸條件符合安全要求。嚴(yán)格按照《肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB20799）要求，加強(qiáng)銷(xiāo)售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足相應(yīng)的溫度要求，并做好溫度記錄。
        (七）加強(qiáng)食品安全自查和追溯體系建設(shè)。建立環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補(bǔ)充的食品質(zhì)量安全自查評(píng)價(jià)和整改報(bào)告管理制度，自行組織或者委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)質(zhì)量安全管理情況開(kāi)展自查。企業(yè)集團(tuán)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)所屬工廠開(kāi)展食品質(zhì)量安全檢查評(píng)價(jià)。以原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和貯存運(yùn)輸銷(xiāo)售等信息記錄為重點(diǎn)，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯體系。
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二、加強(qiáng)肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理
        (八）完善監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系。制定提升肉制品質(zhì)量安全水平的制度文件，修訂完善《肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查指南》和《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》。配合相關(guān)部門(mén)修訂肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)制修訂肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，督促企業(yè)制定完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
        (九）嚴(yán)格肉制品生產(chǎn)許可。重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗(yàn)檢測(cè)等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行考核，對(duì)符合條件的發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。積極配合集中行政審批部門(mén)加強(qiáng)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)口。
        (十）加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理和信用監(jiān)管情況，制定肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計(jì)劃。合理劃分肉制品企業(yè)監(jiān)督檢查事權(quán)。省、市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要組織對(duì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展隨機(jī)監(jiān)督檢查和異地監(jiān)督檢查。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要重點(diǎn)對(duì)肉制品經(jīng)營(yíng)者溫控措施落實(shí)情況，加大檢查力度。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。
        (十一）加強(qiáng)肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。持續(xù)開(kāi)展肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，對(duì)致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標(biāo)開(kāi)展監(jiān)督抽檢，對(duì)獸藥殘留、動(dòng)物源性成分等指標(biāo)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。對(duì)抽檢監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的不合格食品和問(wèn)題要依法處置，并督促生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者整改到位。
        (十二）嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。嚴(yán)格按照《食品安全法》和“四個(gè)最嚴(yán)”要求，發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類(lèi)、無(wú)檢疫合格證明的肉類(lèi)加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質(zhì)的違法行為，實(shí)施最嚴(yán)厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機(jī)關(guān)。
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三、提升肉制品質(zhì)量安全水平
        (十三）提升產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈控制水平。引導(dǎo)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養(yǎng)殖場(chǎng)，鼓勵(lì)企業(yè)采用“進(jìn)廠（場(chǎng)）監(jiān)督”、供應(yīng)商審核等方式，督促養(yǎng)殖廠（場(chǎng)）嚴(yán)格執(zhí)行獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品的使用規(guī)定，嚴(yán)格落實(shí)獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。鼓勵(lì)企業(yè)通過(guò)合同約定，督促屠宰、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)相關(guān)市場(chǎng)主體落實(shí)主體責(zé)任，保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強(qiáng)肉制品銷(xiāo)售管理，按照保證食品安全的要求運(yùn)輸配送、貯存銷(xiāo)售肉制品，鼓勵(lì)企業(yè)設(shè)立直營(yíng)店、專(zhuān)柜和網(wǎng)店等方式銷(xiāo)售。
        (十四）提升企業(yè)生產(chǎn)管理水平。鼓勵(lì)大中型肉制品企業(yè)按照良好生產(chǎn)規(guī)范組織生產(chǎn)，實(shí)施HACCP、ISO22000等先進(jìn)的食品安全管理體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導(dǎo)企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認(rèn)證，開(kāi)展高端品質(zhì)認(rèn)證，推動(dòng)質(zhì)量評(píng)價(jià)由追求“合格率”向追求“滿(mǎn)意度”躍升。鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展質(zhì)量安全提升小組活動(dòng)，實(shí)施卓越績(jī)效管理，提升生產(chǎn)加工自動(dòng)化、智能化水平，促進(jìn)質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng)新。
        (十五）提升產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導(dǎo)企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機(jī)構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵(lì)大型企業(yè)設(shè)立研發(fā)中心等專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)品研發(fā)機(jī)構(gòu)。鼓勵(lì)企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀包裝設(shè)計(jì)，滿(mǎn)足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費(fèi)友好等需求。鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展食品感官評(píng)價(jià)，消費(fèi)者體驗(yàn)，培養(yǎng)忠誠(chéng)的消費(fèi)者，激發(fā)消費(fèi)潛能。
        (十六）提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)水平。引導(dǎo)企業(yè)加快標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升，推動(dòng)肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。以中華老字號(hào)、知名品牌為引領(lǐng)，以食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、肉制品加工示范區(qū)為重點(diǎn)，開(kāi)展區(qū)域品牌培育，創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范區(qū)和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強(qiáng)中華老字號(hào)、地理標(biāo)志產(chǎn)品和知名品牌的保護(hù)和宣傳，提升品牌的知名度和美譽(yù)度。 
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四、認(rèn)真組織實(shí)施
        (十七）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要高度重視，組織成立專(zhuān)門(mén)領(lǐng)導(dǎo)小組，結(jié)合本地實(shí)際情況，制定具體實(shí)施方案，細(xì)化工作目標(biāo)和措施，分解工作任務(wù)，抓好工作落實(shí)。
        (十八）強(qiáng)化政策支持。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要研究制定完善推動(dòng)肉制品質(zhì)量安全提升的政策措施，積極爭(zhēng)取地方扶持政策，加大對(duì)中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)、加工小作坊的扶持和技術(shù)服務(wù)力度，推動(dòng)中小肉制品企業(yè)做大做強(qiáng)，助力加工小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)。
        (十九）推進(jìn)社會(huì)共治。充分發(fā)揮科研院所、高等院校等作用，建立肉制品質(zhì)量安全提升的技術(shù)支撐。支持行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，提供食品安全信息和技術(shù)服務(wù)，引導(dǎo)和督促肉制品生產(chǎn)者合規(guī)、誠(chéng)信生產(chǎn)。暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部知情人舉報(bào)違法違規(guī)行為。加強(qiáng)食品安全信息交流。支持新聞媒體開(kāi)展輿論監(jiān)督，客觀真實(shí)報(bào)道食品安全問(wèn)題。
        (二十）強(qiáng)化工作指導(dǎo)。省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)調(diào)研，強(qiáng)化對(duì)市、縣市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展肉制品質(zhì)量安全提升工作的檢查指導(dǎo)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)予以糾正；注重收集工作情況，總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)報(bào)送相關(guān)信息。