深度解讀，四大問題分析食品檢測到底檢測了哪些指標(biāo)？
發(fā)布日期2020-06-18 瀏覽 209439 次
雖然我國的食品安全事故層出不窮，但是很多時(shí)候除了是資本利益的驅(qū)使之外，更多的是食品監(jiān)管體系的不健全，當(dāng)然這也是因?yàn)槲覈貜V人多，各個(gè)地區(qū)情況差異明顯等因素造成的，其實(shí)，有時(shí)候食品安全事故，也不是企業(yè)故意造成的，食品從原料，生產(chǎn)，加工、包裝，運(yùn)輸、儲(chǔ)存等等環(huán)節(jié)，有時(shí)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)確實(shí)是意外因素也是存在的，當(dāng)然這也是考驗(yàn)企業(yè)對(duì)食品檢測的把控能力。今天我們就從食品質(zhì)量、微生物、添加劑、有毒有害物質(zhì)四大問題，為大家詳細(xì)的分析其中包含的重點(diǎn)檢測指標(biāo)。
一、評(píng)價(jià)食品質(zhì)量安全的檢測指標(biāo)有哪些？
1、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-酸值
酸值（價(jià)格）主要反映食品中油的酸敗程度。不合格酸價(jià)（價(jià)格）的主要原因是：原料采購不嚴(yán)格，如過量食用植物油，炒貨，堅(jiān)果和堅(jiān)果制品，會(huì)加速油脂的酸敗;生產(chǎn)過程不符合標(biāo)準(zhǔn)，如植物油精煉到位或不精制;儲(chǔ)存條件不當(dāng)，特別是在夏季，由于氣候環(huán)境影響較大，容易導(dǎo)致食物中脂肪的氧化和酸敗。長期攝入油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定的影響。然而，通常，消費(fèi)者可以在使用期間清楚地區(qū)分它們的氣味并避免進(jìn)食。
2、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-電導(dǎo)率
電導(dǎo)率是水純度的指標(biāo)。這種產(chǎn)品不合格指標(biāo)的可能原因是：生產(chǎn)過程中出現(xiàn)問題，過程控制松懈，反滲透膜長期未更換，清潔設(shè)備不到位。
3、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-過氧化值
過氧化值主要反映油是否被氧化和變質(zhì)。當(dāng)油被氧化時(shí)，過氧化值將逐漸增加。雖然它通常不會(huì)對(duì)人體健康造成損害，但在嚴(yán)重的情況下可能會(huì)引起胃部不適和腹瀉等癥狀。過量過氧化值的原因可能是產(chǎn)品油變質(zhì)，或者在儲(chǔ)存過程中產(chǎn)品的環(huán)境條件不適當(dāng)?shù)乜刂?，?dǎo)致油的酸敗;也可能是原料中的脂肪已被氧化，原料未妥善儲(chǔ)存，并且不采取有效的抗氧化措施。使最終產(chǎn)品油氧化。此外，缺乏植物油精煉也可能導(dǎo)致食用油，油及其產(chǎn)品的不可接受的過氧化值。
4、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-揮發(fā)性鹽基氮
揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物食品腐敗的指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，氨基酸損傷越大，營養(yǎng)價(jià)值越大。過量的揮發(fā)性鹽基氮表明生產(chǎn)的原料可能不新鮮;也可能是在固化過程中不正確地控制肉制品的衛(wèi)生條件，并且細(xì)菌被污染，導(dǎo)致超過標(biāo)準(zhǔn)。
5、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-酒精
酒精也稱為酒精，是指20°C時(shí)100 ml葡萄酒中的乙醇（酒精）毫升數(shù)。酒精是酒精產(chǎn)品的重要物理和化學(xué)指標(biāo)。不符合標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要影響產(chǎn)品的質(zhì)量。不合格的酒精可能是由于個(gè)別企業(yè)的生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制或生產(chǎn)技術(shù)水平低，不能有效控制酒精含量;也可能是個(gè)別企業(yè)故意標(biāo)記高酒精以降低成本，從而增加銷售價(jià)格并欺騙消費(fèi)者。不排除制造商的檢查設(shè)備未被準(zhǔn)確測量，并且檢查結(jié)果偏離。
6、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-氨基酸態(tài)氮
氨基酸態(tài)氮是醬油的特征質(zhì)量指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越強(qiáng)。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響產(chǎn)品的風(fēng)味。氨基酸氮含量不符合標(biāo)準(zhǔn)，可能是產(chǎn)品的生產(chǎn)過程不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并且未達(dá)到發(fā)酵所需的時(shí)間。它也可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題。廠家為了降低生產(chǎn)過程中的成本，可能還會(huì)故意摻假造成的。
二、食品檢測的微生物指標(biāo)有哪些？
1、食品檢測微生物指標(biāo)-菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，而不是病原菌的指標(biāo)。它主要用于評(píng)估食品的清潔度，并反映食品是否符合生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求。過多的菌落總數(shù)表明個(gè)別企業(yè)可能無法嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器未經(jīng)過清潔和消毒;這也可能與產(chǎn)品包裝密封不良和儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件控制不當(dāng)有關(guān)。
2、食品檢測微生物指標(biāo)-大腸桿菌
大腸桿菌是國內(nèi)外食品污染常用的指示菌之一。食品中大腸菌群的檢測表明，沙門氏菌，志賀和致病性大腸桿菌等病原菌污染的可能性更大。沒有檢測到具有過多大腸菌群的產(chǎn)品中的致病菌的檢測。結(jié)合居民的膳食結(jié)構(gòu)和抽樣條件，健康風(fēng)險(xiǎn)較低，但食品衛(wèi)生狀況不符合標(biāo)準(zhǔn)。超過大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)可能導(dǎo)致產(chǎn)品加工原料和包裝材料受到污染，或者在生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品被生產(chǎn)設(shè)備污染，如人員和工具，環(huán)境污染，產(chǎn)品滅菌等產(chǎn)品處理。
3、食品檢測微生物指標(biāo)-霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌超過標(biāo)準(zhǔn)的原因可能是加工材料被模具污染，或者從循環(huán)中提取的樣品和模具可能超過標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的衛(wèi)生條件在生產(chǎn)和加工過程中無法控制，生產(chǎn)工具等設(shè)備和設(shè)施未經(jīng)清潔和消毒，，酵母菌超過可能是由于儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件的不當(dāng)控制造成的。霉菌和酵母菌在自然界中非常常見。霉菌會(huì)破壞食物，破壞食物的顏色，香氣和味道，降低食物的食用價(jià)值。
4、食品檢測微生物指標(biāo)-銅綠假單胞菌
銅綠假單胞菌是一種廣泛分布于各種水，空氣，正常人體皮膚，呼吸道和腸道等的條件病原體。它易于在潮濕環(huán)境中存活，具有消毒劑，紫外線等?？剐詮?qiáng)對(duì)抵抗力較弱的人有健康風(fēng)險(xiǎn)。天然礦泉水中銅綠假單胞菌的過量標(biāo)準(zhǔn)可能是源水保護(hù)不當(dāng)和水體污染;生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，如失業(yè)工人直接接觸礦泉水或容器內(nèi)壁;或清潔包裝材料由缺陷引起的消毒。
5、食品檢測微生物指標(biāo)-黃曲霉毒素B1
花生油產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1失效的主要原因是：花生原料在種植，收獲，運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中被黃曲霉等霉菌污染。企業(yè)不嚴(yán)格選擇花生原料，開展相關(guān)生產(chǎn)。測試時(shí)，公司沒有使用精煉工藝或不正確的工藝控制。
6、食品檢測微生物指標(biāo)-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
小麥粉中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇可能超過標(biāo)準(zhǔn)。原料小麥被細(xì)菌污染，企業(yè)對(duì)原料不嚴(yán)格。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是谷類霉病的重要指標(biāo)之一。它是污染食物和動(dòng)物飼料的最廣泛的天然毒素之一。在潮濕的環(huán)境中，大麥，小麥和玉米被霉菌污染。燕麥可能會(huì)產(chǎn)生更多的DON。吃谷物嚴(yán)重污染氧雪腐鐮刀菌烯醇的人會(huì)引起嘔吐，腹瀉，頭痛，頭暈和其他中毒癥狀。保持谷物和食物干燥是避免這個(gè)問題的關(guān)鍵。
三、食品添加劑重點(diǎn)檢測指標(biāo)有哪些？
1、食品添加劑檢測指標(biāo)-甜味劑，防腐劑和食用色素
甜味劑，防腐劑和食用色素使用超量或過量甜味劑的食品（主要是甜蜜素，糖精鈉，乙酰磺胺酸等）。原因可能是公司增加產(chǎn)品的甜度，超過限量或使用甜味劑;在各個(gè)蜂蜜產(chǎn)品中檢測到甜味劑，并且還存在摻假的可能性。食物使用過量或過量的防腐劑（主要是苯甲酸，山梨酸，脫氫乙酸等）。原因可能是企業(yè)增加了產(chǎn)品的保質(zhì)期，或者補(bǔ)償了生產(chǎn)過程中不良的衛(wèi)生條件，超出了限制，或者沒有準(zhǔn)確地測量它。食物的使用范圍很廣或超過食用色素（主要是檸檬黃，夕陽黃，胭脂紅，誘惑紅，莧菜，亮藍(lán)等）。原因可能是企業(yè)不排除摻假以增加產(chǎn)品銷售階段，或者補(bǔ)償原材料的低質(zhì)量，以及超量程或過度準(zhǔn)確。
2、食品添加劑檢測指標(biāo)- 鋁
含鋁食品添加劑（如明礬）是合法的食品添加劑，在標(biāo)準(zhǔn)使用時(shí)不會(huì)對(duì)健康造成危害。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)完成的飲食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，中國日常飲食中的含鋁食品不太可能對(duì)一般居民的健康產(chǎn)生不利影響，適合長期食用高鋁食品的消費(fèi)者。應(yīng)該注意。鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)試圖增加產(chǎn)品的味道，而在生產(chǎn)和加工過程中，添加劑的用量過多，鋁添加劑用于過量，或使用的復(fù)合添加劑中鋁太高。
3、食品添加劑檢測指標(biāo)-二氧化硫
二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。進(jìn)入人體后，最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并排出尿液。少量二氧化硫不會(huì)對(duì)身體造成健康危害，但過量食用可能會(huì)引起胃腸反應(yīng)，如惡心和嘔吐。
可能有二氧化硫不符合標(biāo)準(zhǔn)的原因。個(gè)別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料來降低成本，然后使用二氧化硫來增加產(chǎn)品的顏色。使用時(shí)也可能不準(zhǔn)確或不準(zhǔn)確。它也可用于增加風(fēng)味。保質(zhì)期，防止霉變和昆蟲，非法熏蒸或添加二氧化硫。
4、食品添加劑檢測指標(biāo)- 脫氫乙酸及其鈉鹽
脫氫乙酸及其鈉鹽作為廣譜食品防腐劑，低毒，安全可靠，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的范圍和用途。脫氫乙酸超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)過量使用添加劑以防止食品變質(zhì)和變質(zhì)，或者添加劑中使用的復(fù)合添加劑的添加劑含量高;或者在添加過程中可能沒有測量或不準(zhǔn)確。
5、食品添加劑檢測指標(biāo)-納他霉素
納他霉素是一種食品防腐劑，基本無毒，進(jìn)入人體后很難被消化道吸收。游霉素超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)過量使用添加劑以防止食物變質(zhì)，或添加劑中使用的復(fù)合添加劑的添加劑含量高;或者在添加過程中可能無法測量或測量準(zhǔn)確。
四、食品中其他有毒有害物質(zhì)檢測指標(biāo)有哪些？
1、食品有毒有害物質(zhì)檢測指標(biāo)-重金屬（鉛、汞、鎘、鉻、砷）
鉛、汞、鎘、鉻、砷是重金屬污染物的常見五大指標(biāo)，主要是由環(huán)境污染帶入原料，食品中如果含量過高的原料，則表明生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料把控不嚴(yán)格，當(dāng)然也不排除從生產(chǎn)中設(shè)備或包裝遷移的可能性。
2、食品有毒有害物質(zhì)檢測指標(biāo)-溴酸鹽
溴酸鹽是飲用水生產(chǎn)商的副產(chǎn)品，他們使用臭氧對(duì)原水進(jìn)行消毒。關(guān)于人體的致癌危害尚無定論。包裝飲用水中溴酸鹽的量主要與水源中溴化物的量或消毒中使用的臭氧量有關(guān)。如果水源的溴化物含量高或加入的臭氧量大，則最終產(chǎn)品溴酸鹽可能超過標(biāo)準(zhǔn)。
3、食品有毒有害物質(zhì)檢測指標(biāo)-苯并芘
芘過量苯并芘的主要原因可能是由于生產(chǎn)過程中溫度控制不當(dāng)或加工時(shí)間不合理，或原因可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)或干燥不當(dāng)造成的。
4、食品有毒有害物質(zhì)檢測指標(biāo)-羅丹明B
羅丹明B是一種新鮮的粉紅色合成染料，已包含在《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單(第一批)》中，不允許用于食品中。檢測到羅丹明 B反映出該公司可能非法添加該物質(zhì)以使產(chǎn)品明亮，并且不能排除該物質(zhì)被添加到所購買的原料中。
400-118-7665
